Полное описания морской рыбы кефаль фото видео. Кефаль черноморская: виды, фото, на что ловить Кефаль как называют в океанах и морях

Большинство людей, когда слышит слово «кефаль», сразу вспоминает песню о шаландах и моряке Косте. Несмотря на то что кефаль однозначно ассоциируется с Черным морем, далеко не все знают, что это за рыба, где еще она водится, чем полезна и как ее готовить. Обо всем этом - ниже.

Слово «кефаль» имеет греческие корни, что означает - «голова». Главным отличием природной среды, где водится кефаль, является теплый климат. Она обитает в морях, расположенных в тропических и субтропических регионах мира. Кефаль встречается в водах Новой Зеландии и Австралии, Юго-Восточной Азии и теплых поясов Америки. Представители этого семейства распространены в Японском, Каспийском, Азовском и Черном морях.

Территория обитания

Некоторые виды кефали могут обитать в пресной воде: протоках, заливах и заводях рек, впадающих в море. Если попробовать определить, кефаль речная или морская рыба, то несложно сделать вывод, что это морской обитатель. Но поскольку стаи этого вида постоянно мигрируют, их можно встретить и в речной воде. Некоторые немногочисленные виды полностью обитают в пресных водоемах.

Распространение кефали происходило не только естественным, но и искусственным путем. В 30-х годах прошлого века этот вид в количестве 3 миллионов мальков был завезен из Черного моря и выпущен в Каспийском, где успешно прижился. Это произошло благодаря плодовитости и неприхотливому рациону.

Нельзя не отметить, что часто этот вид выращивается в искусственных условиях. Причиной этому являются несколько факторов:

прекрасный вкус;
высокое содержание полезных веществ;
снижение объема добычи морской рыбы;
устойчивый спрос на этот сорт.

Кефаль можно смело назвать ценной промысловой рыбой. Она является стайным видом, склонным к постоянной миграции. Отличается осторожным, пугливым характером, чрезвычайно подвижна. При испуге может выпрыгивать из воды, способна с легкостью перепрыгнуть выставленные сети.

Стандартная длина экземпляра составляет 50 сантиметров, максимальная может достигать 90 сантиметров. Стандартным весом в промышленном улове является 400 грамм, самые крупные особи весят до 7 килограмм.

Тело кефали удлиненное, по своей форме похожее на торпеду. Его покрывает круглая и крупная чешуя. Окрас на спине серо-синий, а внизу на брюхе - серебристый. По бокам видны полосы бурого цвета. Спинной плавник и нос находятся на одинаковом уровне.

Максимальный возраст кефали может достигать 15 лет, хотя следует учитывать, что осуществляется промышленная добыча этого вида и редкие экземпляры достигают такого возраста. Рыба начинает размножаться на 6−8 году жизни, когда вырастает до 30−40 см в длину. С мая по сентябрь этот вид нерестится как в открытом море, так и в прибрежных водах, заплывая в заливы и лиманы с соленой водой. Откладывает около семи тысяч икринок.

Внутривидовые отличия

На сегодняшний день существует 17 основных видов рыбы кефали. Выделим самые известные:

Пеленгас. Родиной этого вида является Дальний Восток. В 1979 году был выпущен в Азовское море, после чего получил распространение в Черном и Средиземном морях.
Лобан. Проживает в Черном, Азовском, Японском морях. Длина может достигать до 75 сантиметров, вес такой рыбы доходит до 3 килограмм. По бокам имеет двенадцать бурых полос.
Остронос. Самый маленький вид, вес составляет около 500 грамм, длина около 25 сантиметров.
Сингиль. Живет в Черном море. Обычный экземпляр достигает в длину 35 сантиметров, весит около килограмма. Ее характерной особенностью является яркое оранжево-желтое пятно на щеке.
Хотуро. Немногочисленный пресноводный вид.

Большое распространение кефали приходится на воды Азовского, Черного и Каспийского морей. Рассмотрим особенности рыб, обитающих в этих водах:

Кефаль черноморская. Отличительной чертой этой разновидности являются крупные глаза и маленькое ротовое отверстие. Экземпляр рыбы считается взрослым, если его длина достигает 40 сантиметров.
Кефаль каспийская. Эта разновидность больше черноморской по размерам, хоть и была искусственно запущена именно из Черного моря. Отличается тем, что нерест проходит в открытом море, а икра откладывается на водной поверхности.
Кефаль азовская. Длина составляет максимум 30 сантиметров, при этом экземпляр обладает повышенной жирностью.

Огромные размеры промысловой добычи и искусственного разведения свидетельствуют о большой популярности кефали. Это объясняется содержанием большого количества необходимых и полезных для человеческого организма элементов. В состав продукта входят Омега-3-полиненасыщенные жирные кислоты, которые уменьшают возможность инсультов, инфарктов, других осложнений сердечно-сосудистой системы. Они положительно влияют на увеличение продолжительности жизни и снижают риск всевозможных артритов. Пожилым людям рекомендуется употреблять кефаль, это станет качественной профилактикой атеросклероза.

В составе продукта содержится кальций и фосфор, столь необходимые для костей и мышц человеческого организма. Употребление этой рыбы, благодаря витамину А, позволит улучшить состояние кожи и поддержать работу органов зрения. Необходимо отметить присутствие витамина В4, который стабилизирует состояние нервной системы, улучшает сон и помогает при состояниях клинической депрессии. Комплекс витаминов В понижает холестерин и нормализует работу печени.

Мясо кефали - низкокалорийный продукт: в 100 граммах содержится лишь 88 калорий. Но главным достоинством является отсутствие углеводов, что позволяет продукту легко перевариваться. Пятую часть от веса рыбы составляют белки и лишь около 2 процентов - жиры. 70 процентов веса продукта приходится на воду.

Состав витаминов:

аскорбиновая кислота (С);
кобаламин (В12);
ниацин (РР);
ретинол (А);
пантотеновая кислота (В5);
пиридоксин (В6);
рибофлавин (В2);
тиамин (В1);
фолиевая кислота (В9).

Состав микроэлементов и макроэлементов включает :

железо (Fe);
кальций (Ca);
магний (Mg);
марганец (Mg);
молибден (Мо);
никель (Ni);
селен (Se);
фосфор (P);
фтор (F);
цинк (Zn).

При выборе кефали необходимо уделять внимание контролю качества и свежести . Нужно следовать основным правилам:

Подготовка к приготовлению

Итак, на кухонном столе появилась кефаль. Что за рыба, как готовить из нее разнообразные и очень вкусные блюда, предстоит сейчас разобраться. Для начала узнаем секреты подготовки продукта к приготовлению:

Положите рыбу на 30 минут в максимально горячую воду, но не кипяток. После этого станет гораздо проще очистить тушку от чешуи.
Не размораживайте рыбу с помощью воды. Лучше всего разморозку осуществить естественным путем при комнатной температуре.
Перед запеканием рыбы в духовке необходимо предварительно ее разогреть до 180 градусов. Термическая обработка этого вида составляет 20 минут, если иное не предусмотрено рецептом. Не превышайте этот лимит времени, иначе продукт станет сухим.
Солить рыбу лучше по завершении термической обработки.
Можно смело сочетать кефаль с перцем, цитрусами, петрушкой, помидорами, чесноком, паприкой, фенхелем.

Хочется также упомянуть еще одно несомненное достоинство этого сорта: в нем практически нет мелких косточек, присутствие которых может испортить впечатление от самой вкусной рыбы.

Внушительный список полезных веществ и вкусное мясо делают кефаль популярным продуктом всевозможных рецептов. Этот сорт можно готовить самыми разнообразными методами: запекать в духовом шкафу или вялить, готовить первые блюда или коптить, обжаривать на сковороде или солить. Кефаль отлично сочетается с рисом, картофелем, морковью, болгарским перцем.

Множество разнообразных рецептов невозможно вместить в рамки одной статьи. Остановимся на двух простых, быстрых и, естественно, вкусных вариантах .

Уха из кефали

Настоящую уху необходимо готовить только из свежей рыбы. Отличным вариантом будет приготовление на костре. Рецепт рассчитан на 4 порции. Время приготовления - 30 минут .

Состав продуктов:

Последовательность действий:

Чистим и моем рыбу, затем разрезаем на небольшие кусочки.
Пусть вода закипит.
Чистим и моем морковь и лук. Нарезаем лук полукольцами, а морковь - кружочками.
Солим кипящую воду, добавляем растительное масло, морковь, лук и сельдерей.
Даем остыть трети стакана кипятка и разводим муку.
Через десять минут после закипания воды с овощами, добавляем разведенную муку.
В кастрюлю опускаем рыбу.
Доводим уху до кипения, затем уменьшаем огонь до умеренного кипения жидкости.
Варим 15 минут, затем убираем кастрюлю с огня.
Добавляем нарезанную петрушку и перец по вкусу.
Желательно даем настояться 10−15 минут.

Кефаль, запеченная в фольге

Редкий человек останется равнодушным к рыбе, приготовленной в фольге. Этот вариант очень простой в приготовлении. Продукт получается очень нежным и ароматным благодаря тому, что рыба тушится в собственном соку. Количество порций - 2. Готовится блюдо 50 минут .

Состав продуктов:

Последовательность действий:

Чистим рыбу, избавляемся от головы и внутренностей.
Промываем и делаем на тушке надрезы. Солим и добавляем специи.
Нарезаем петрушку, затем лимон тонкими кружками. Равномерно распределяем нарезанные ингредиенты внутри каждой тушки.
Складываем вдвое фольгу и устилаем противень. Каждую рыбу заворачиваем в фольгу отдельно, предварительно добавив по столовой ложке масла, тщательно обмазав маслом рыбу.
Плотно закрываем тушки фольгой, чтобы не вытек образовавшийся сок. Выкладываем рыбу на противень.
Отправляем противень в духовку, раскаленную до 200 градусов и готовим 30 минут.

Кефаль - это уникальный по своему составу продукт. Употребление этой рыбы 2−3 раза в неделю позволит организму улучшить работу большинства органов. Для этого не нужны большие финансовые расходы. Главное, чтобы рыба была свежей .

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

Содержание

Жареная, тушеная, запеченная, соленая или копченая кефаль принесет вам массу удовольствия и пользу вашему организму. Множество рецептов приготовления этого простого рыбного сорта позволят вам сделать и первое, и второе блюдо, соорудить закуску к пиву. Сочное белое мясо с умеренным рыбным ароматом не требует особенных манипуляций при готовке, сложных вымачиваний. Немного специй, овощей, соли – все, что нужно, чтобы придать потрясающий вкус и аромат рыбам семейства кефалевых.

Что такое кефаль

В теплых водах обитает промысловая рыба кефаль. Среда обитания – море. Популяция семейства кефалевых обитает в морях субтропических и тропических регионов. Некоторые из видов могут обитать в пресноводных реках. Вырастать они могут до длины 50 см. Для особей характерна блестящая чешуя, небольшой рот. Серые кефали отличаются большой подвижностью, они могут выпрыгивать из воды, перепрыгивать через ограждения.

Эти представители ихтиофауны имеют тело, по форме напоминающее торпеду. Чешуя крупная, округлая. Нос рыбы располагается на одном уровне со спинным плавником. Срок жизни морских и речных обитателей составляет до 15 лет. Половая зрелость самцов наступает на 6-7 год, а нерест самок возможен на 8-9 год. Существует более 100 подвидов данной рыбы, обитающих в разных водоемах:

кефаль-лобан (черная) – популярный крупный сорт, среда обитания которого Японское, Азовское, Черное море, может весить до 2,5 кг;
остронос (чуларка) – самый мелкий представитель кефалевых, вес около 500 г, длина – 25 см,
сингиль (серендака)– распространенная черноморская кефаль, вес тушки – до 1 кг;
пеленгас – место обитания дальневосточные воды;
хотуро, цестреты – редкие виды, которые предпочитают пресные водоемы.

Не только в природных условиях, в морях, океанах, устьях рек водятся представители семейства. Высокая пищевая ценность и отменные вкусовые качества продукта привели к тому, что во многих странах стремятся вырастить рыбу в условиях искусственных водоемов. Снижение количества рыб в море, отсутствие постоянного удачного клева и высокий спрос на данный вид среди потребителей – причины для разведения их в специальных комплексах.

Пищевая ценность

Высокая пищевая ценность делает рыбу популярным объектов ловли. Кефаль богата витаминами, макро- и микроэлементами, полезными кислотами. Один из ценных компонентов в составе такого продукта – омега-3 жирные кислоты. Элемент необходим организму для поддержания здоровья артерий, противостояния образованию тромбов, что значительно снижает риск инфарктов, инсультов и других болезней сердечно-сосудистой системы. Продукт содержит белок, кальций фосфор, необходимые для мышц, костей человеческого тела.

Регулярное потребление данного вида рыбы в пищу благотворно скажется на состоянии кожи из-за большого количества витамина А, способствующего выработке коллагена. Этот элемент также необходим для нормального функционирования органов зрения. Еще один полезный элемент из состава – витамин В4. С его помощью можно улучшить состояние нервной системы, нормализовать сон, устранить депрессивные состояния. Витамины группы В способствуют хорошей работе печени, снижают уровень холестерина в крови. Можно назвать и другие полезные элементы химического состава:

никотиновая кислота;
фосфор;
фтор;
молибден;
никель;
цинк;
хром.

Сторонникам здорового образа жизни и тем, кто стремится избавиться от лишнего веса, будет приятно узнать о низкой калорийности продукта. В 100 граммах свежего рыбного мяса содержится всего от 80 до 120 ккал. Из-за отсутствия углеводов, рыба легко переваривается. Этот факт очень важен при низкокалорийном диетическом питании. Диетологи рекомендуют совмещать этот продукт с красными и зелеными овощами, иногда с крупами.

Как выбрать

Чтобы приготовить вкусное и полезное блюдо из кефали, важно знать секреты выбора свежей и качественной рыбы. Специалисты рекомендуют обращать внимание на следующие признаки перед покупкой:

Главная характеристика свежего продукта – выпуклые, ясные глаза с черным зрачком. Мутные глаза свидетельствуют о порче рыбы.
Чешуя на этом водном жителе должна оставаться до продажи блестящей, переливающейся под солнечными лучами. Чешуйки плотно прилегают к тушке. Если на поверхности наблюдаются повреждения, пятна, то такой продукт лучше не покупать.
Проверить рыбу на свежесть можно с помощью надавливания пальцем. Прижмите с усилием палец к тушке. Образовавшаяся ямка должна быстро восстановиться. Если этого не произошло, поищите другую рыбу для своего обеда.
Отдавайте предпочтение свежепойманной рыбе. В течение 48 часов (при условии правильного хранения) сохраняются все полезные свойства продукта. Если возможности покупки свежей тушки нет, обращайте внимание на продукцию глубокой заморозки. Осмотрите рыбу. На ней не должно быть повреждений, а на коробке должна быть указана точная дата.

Как приготовить кефаль

Высокая пищевая ценность и отменные вкусовые качества способствуют появлению множества блюд из кефали. Этот вид рыбы поддают разным способам термической обработки, но чаще встречаются рецепты из кефали, в которых предлагается сырье запекать в духовке или жарить. Популярностью пользуется копченая, соленая и вяленая кефаль, еще из нее готовят разные рыбные супы. Чтобы раскрыть новые грани вкуса сырье предварительно маринуют, используют пряные травы и специи, подают с соусами. Рыба идеально подходит к картофелю или другим овощам.

Способ приготовления во многом зависит от типа купленной рыбы. Крупного пеленгаса чаще фаршируют и запекают. Учтите, что в голове представителя этого семейства кефалевых содержится яд, поэтому до начала термической обработки ее нужно отрезать. Каспийские сорта обладают большей жирностью, чем черноморские или азовские. Если вы следите за калорийностью своего рациона, учтите этот момент.

Рецепты приготовления

Благодаря своему умеренному аромату и твердой структуре белого мяса, отменным вкусовым характеристикам и пользе для организма данная рыба пользуется спросом на кухнях многих стран мира. Тушка имеет немного костей, чешуя легко отделяется от корпуса. Настоящим ценителям рыбы стоит отправиться на Черноморское побережье, где можно взять свежевыловленную тушку и приготовить ее собственноручно. Если вы живете далеко от места, где обитает черноморская кефаль, используйте замороженный продукт для создания своего небольшого кулинарного шедевра.

Рецепт бугламы из кефали

Время: 1 час 45 минут.
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 49 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: кавказская.
Сложность: легкая.

Сытная и вкусная буглама из кефалевых рыб относится к блюдам национальной кавказской кухни. Обилие зелени, специй, разноцветных овощей в сочетании с белым рыбным мясом удивит и порадует вас и ваших близких. Количество и состав овощных компонентов можно варьировать по вашему вкусу. Если вы готовите это кавказское блюдо впервые, придерживайтесь пропорций, указанных в рецепте. Угощение готовить просто, процесс не займет много вашего времени.

Ингредиенты:

кефаль – 300 г;
чеснок – 3 зуб.;
томаты – 4 шт.;
перец чили – 1 шт.;

лук – 2 шт.;
салатный перец – 2 шт.;
кинза, укроп – по 1 пучку;
картофель – 4-5 шт.;
вода – 0,5 л;
паприка, хмели-сунели, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Подготовьте продукты. Рыбную тушку вымойте, очистите от чешуи, удалите плавники и внутренности.
Рыбу нарежьте небольшими кубиками (по 3-4 см), удаляя кости.
Болгарский перец чили вымойте, очистите от семян, нарежьте на кубики.
С томатов снимите шкурку. Для этого сделайте крестовой надрез на поверхности овоща, опустите его в кипяток, а затем в холодную воду. После такой процедуры шкурка легко отделиться от мякоти. Нарежьте помидоры кубиками.
Лук очистите и нарежьте полукольцами.
В кастрюлю с толстыми стенками или глубокую сковороду сложите подготовленные продукты слоями в такой последовательности: рыба, картофель, лук, перцы, помидоры.
Верхний слой – рубленная зелень.
Добавьте специи и соль, залейте блюдо водой.
Кастрюлю или сковороду накройте крышкой и поставьте на плиту. Варите на небольшом огне около 45 минут до готовности.
При подаче украсьте зеленью. К блюду можно подать теплый лаваш.

С лимонной травой и фенхелем

Время: 1 час 10 минут.
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 121 ккал/ 100 г.
Предназначение: обед, ужин.
Кухня: международная.
Сложность: легкая.

Рыбы семейства кефалевых не принадлежат к дорогостоящим или редким сортам. Из недорогой тушки можно сделать небольшое произведение кулинарного искусства, если правильно подобрать специи и пряные травы. Специалисты утверждают, что к такому рыбному виду лучше других подходят фенхель и лимонная трава. В сочетании друг с другом они придают белому нежному мясу тонкую анисовую кислинку. Закуска достойна не только повседневного, но и праздничного стола. Особую пользу угощение принесет, если улов был свежим, но и замороженная рыбка не испортит вкуса готового блюда.

Ингредиенты:

кефаль – 3 кг;
фенхель – 1 шт.;
лимонная трава – 4 ст. л.;
лимон – 1 шт.;
кинза (петрушка) – 100 г;
имбирь – 30 г;
чеснок – 4 зуб.;
оливковое масло – 50 мл;
соль, черный перец – по вкусу.

Способ приготовления:

Тушки вымойте, почистите от чешуи, удалите внутренности.
Лимон помойте, нарежьте дольками вместе с кожурой.
Имбирь и чеснок измельчите.
Нафаршируйте тушки смесью зелени с корешками, лимонных долек, измельченными чесноком и имбирем. Посолите, поперчите, полейте оливковым маслом.
Духовой шкаф разогрейте до 140 градусов. Запекайте рыбу при такой температуре в течение часа.
При подаче украсьте веточками фенхеля. Подавать можно с белым или розовым вином.

1. Что это за рыба

Кефаль (общее название, объединяющее 95 видов рыб), обитает в прибрежной полосе, охватывает тропические, субтропические и умеренно теплые воды всех океанов. Длина: до 50 см; вес: до 3 кг. Особенно много родов и видов насчитывается у берегов Индонезии, Новой Гвинеи, Шри-Ланки. Считается вкусной пищевой рыбой с довольно плотным мясом.

2. Кулинарные свойства

Эта рыба отличается очень хорошим вкусом своего нежного, достаточно жирного мяса, отсутствием мелких костей. Особенно вкусна рыба, выловленная в Черном море и Каспии ранней весной или в поздние месяцы осени. По вкусовым качествам вяленой и копченой кефали сложно найти равных.

3. Краткая история

Название рыбы, уходит корнями в Грецию, кефаль переводится как голова. Обитает рыба в прибережных водах практически всех теплых и тропических морей. Некоторые её виды водятся в пресных водах вблизи Америки, Юго-Восточной Азии, Новой Зеландии, Австралии и Мадагаскара. Берега Флориды являются главным ареалом обитания кефали в США. Кроме того, это – самая знаменитая рыбка Черноморья, где она представлена в 4 видах: остронос, сингиль, лобан и пеленгас. Последний вид является пришельцем из Японии, а в Черном море он появился лишь в конце прошлого века.

В 30-х годах XX века годах черноморскую кефаль удалось поселить и в Каспийском море. Черноморская кефаль встречается на всем его побережье.

4. Положительные и негативные качества

Кефаль, полезная рыба и противопоказанием может стать, только индивидуальная непереносимость.

5. Как её готовят

Жарить кефаль рекомендуют как обычным способом: Рыба солится, обваливается в муке и жарится так и вместе с овощами : Куски рыбы солятся, перчатся, обваливаются в муке и обжариваются. Выкладываются, посыпаются зеленью, сверху выкладываются обжаренные помидоры, в маринаде на гриле : Рыба потрошится, маринуется, солится и обжаривается на гриле.

Запекать кефаль рекомендуют лучше всего в фольге. Простой способ запекания рыбы: рыба чистится, натирается перцем и солью и запекается в фольге. Также запечь кефаль можно с овощами: Рыба выкладывается на овощи, заливается майонезом и запекается в фольге.

Очень вкусна вяленая кефаль: Помытая рыба солится 5-12 часов. После этого рыба выкладывается на решетку на 12 часов. Рыба сушится в хорошо проветриваемом помещении.

Коптить кефаль рекомендуют в коптильнях - свежая рыба разделывается на филе, солится в рассоле. Обсушивается и коптится на ольховых опилках. Можно закоптить кефаль и в домашних условиях: варится маринад, охлаждается. После маринования рыба запекается в духовке.

Кефаль можно варить, приготовить уху, запечь на гриле, тушить, солить, мариновать, на пару. Отварная кефаль очень хорошо подходит для заливного блюда: на блюдо выливается слой бульона (с растворенным желатином), добавляется отварная рыба, доливается бульон и ставится в холодильник для застывания. Так же можно отварить кефаль с добавлением вина: в кипящей воде с белым вином отваривается предварительно промытая, порционными кусками нарезанная рыба или отварить в соусе: рыба отваривается, готовится соус из кукурузного крахмала, уксуса, сахара и небольшого количества воды. Рыба поливается соусом. Когда соус загустеет, кастрюля снимается с огня. Блюдо подаётся горячим.

Популярна уха из мяса кефали : варится пряный бульон с кореньями и луком, заправленный растительным маслом. В бульон добавляется мука, разведенная холодной водой, порционные куски рыбы и уха доваривается до готовности. Можно приготовить и суп: варятся рыбья требуха, овощи и специи, бульон процеживается, в нем варятся куски рыбы, мидии и креветки с лимонным соком. Подается с гренками.

На гриле кефаль готовят следующим образом: рыба потрошится, маринуется, солится и обжаривается на гриле. Кефаль на пару готовят в специях с разными соусами. Простой рецепт приготовления кефали на пару: рыба солится и перчится. Затем натирается измельченным имбирем и чесноком. Поливается растительным маслом и соевым соусом. Варится на пару 30 мин.

Тушить кефаль можно с овощами и сметаной. Для этого кусочки кефали панируются и обжариваются на растительном масле. Обжаренная рыба выкладывается на обжаренный лук с помидорами, заливается сметанным соусом и тушится до готовности.

Солить кефаль можно двумя способами – сухим посолом и в рассоле. Кефаль сухого посола готовится следующим образом: тушка кефали натирается солью внутри и снаружи, заматывается в ткань. Выдерживается сутки в прохладном месте. Перед подачей промывается от соли. В рассоле кефаль готовится так : У рыбы удаляются жабры, через них она потрошится, кладется брюшком вверх в посуду, пересыпается солью внутри и снаружи. Накрывается гнетом в прохладном месте. Меняется рассол на 2-й, 4-й, 6-й день. Выдерживается 7-10 дней. Перед употреблением вымачивается 2-3 часа в холодной воде и подсушивается сутки в подвешенном состоянии.

Маринуют кефаль как правило для жарки на гриле, решетке и заливного.

Кефаль - небольшая (около 60 сантиметров) промысловая рыба рода Mugilidae, обитающая в основном в морских и солоноватых водах всех тропических и теплых морей; несколько видов кефали водятся в пресных водах тропической Америки, Мадагаскара, Юго-Восточной Азии, Австралии и Новой Зеландии. В США, где кефаль вылавливают главным образом у берегов Флориды, наиболее распространены две ее разновидности: полосатая кефаль, которую в России называют лобаном, и белая кефаль.

Оба эти вида обычно жарят или запекают, а на юге США нередко подают на завтрак.

Кефаль, красивая серебристая рыбка с небольшим ртом, длинной до 40см с крупной чешуей. Плавает стаями, очень подвижна, обладает способностью выпрыгивать из воды при испуге, легко перепрыгивает через выставленные ставные сети. Половозрелым становится на 6-8-м годах жизни при длине 30-40 см. Нерестится в мае-сентябре как в открытых, так и в прибрежных водах.

В кухнях большинства стран мира можно встретить самые разные блюда из кефали: ее тушат в соусе из белого вина с репчатым луком и рыбным бульоном, панируют и жарят в масле до образования хрустящей румяной корочки, запекают с белыми грибами или просто запекают.

Калорийность кефали

В 100 г свежей кефали содержится 124 кКал. Она достаточно питательна благодаря повышенному содержанию белков. В 100 г отварной кефали – 115 кКал. Калорийность жареной кефали – 187 кКал на 100 г продукта. А 100 г тушеной кефали содержит 79 кКал. Калорийность кефали холодного копчения сравнительно невысокая и составляет всего 88 кКал. Умеренное употребление данного вида рыбы не принесет вреда фигуре.

Пищевая ценность в 100 граммах:

Полезные свойства кефали

Кефаль,имеет очень ценное, нежное и вкусное мясо. Кефаль содержит жиры, белки, фосфор , кальций , хлор , цинк , хром , фтор , молибден , никель , витамины РР , В1 , провитамин А.

Потребление рыбы помогает предотвратить сердечные заболевания и инсульт . Это потому, что в рыбе, а также в моллюсках и ракообразных имеется особый тип масла, называемый омега-3, которое поддерживает артерии в здоровом состоянии.

Инфаркт или инсульт - это последствие того, что сгустки крови закупорили артерию. Чем полезно масло омега-3? - Оно предотвращает образование этих сгустков. Помимо прочего оно способствует снижению кровяного давления, и это как раз то, почему у людей, потребляющих много рыбы, значительно реже бывают инфаркты и инсульты.

В настоящее время перечень промысловых рыб крайне широк, благодаря чему прилавки соответствующих отделов магазинов и супермаркетов никогда не пустуют. Одной из них является знаменитая кефаль. Она высоко ценится как рыбаками, так и кулинарами, и из-за этого её ловля происходит достаточно активно. При этом мало кому известно, что под названием кефаль обычно понимают несколько разных видов из общего семейства.

Описание

Несмотря на значительное видовое разнообразие, большинству кефалей присущи одни и те же особенности. Мало кому известно, что название этой рыбы с греческого языка переводится как «голова». И действительно, данная часть тела у неё достаточно крупная, частично покрытая чешуёй, из-за чего не всегда сразу можно понять, где начинаются жаберные крышки.

У кефалей отсутствует боковая линия, однако в качестве внешней компенсации на их туловищах можно увидеть несколько параллельных горизонтальных полос тёмного цвета на стыке серебристых чешуек.

Нос кефали имеет немного закругленную форму, из-за чего черты рыбы выглядят более плавными. Тело её вытянутое, достаточно низкое и прогонистое. Кроме того, туловище сверху имеет небольшой прогиб, из-за чего глаза находятся практически на одной линии со спинным плавником. Чешуя у этой рыбы средних размеров и имеет серебристый цвет. Как и многие другие виды, кефаль сверху темнее, чем снизу – её брюшко практически белое, в то время как окрас спины может варьироваться от тёмно-серого до коричневатого.

Интересной особенностью вида является наличие не одного, а двух плавников на спине, расположенных на небольшом удалении друг от друга. Глаза рыбы относительно крупные, снабженные жировыми веками.

Ареал обитания

У русского человека, благодаря известной песне, рыба кефаль ассоциируется, в первую очередь, с Одессой и, соответственно, с Чёрным морем, однако обитает она далеко не только там. Вообще, кефалевые распространены практически по всему миру – от берегов Австралии до Новой Зеландии, от Азии до Америки. Достаточно велика их популяция в Чёрном, Азовском и Каспийском морях.

Если говорить об океанах, то не живёт оно только в Северном Ледовитом. Кроме того, существуют виды, способные обитать в пресной воде. По этой причине большое их количество встречается в устьях рек, впадающих в моря и океаны.

Виды

Кроме того, существует большое количество видов кефалей, обитающих в различных местах. К наиболее известным в России можно отнести следующих рыб:

Лобан. Наиболее востребованный промысловый вид, обитающий в Чёрном, Японском и Азовском морях. Отличается большими габаритами – длина его тела может достигать 75 сантиметров, а вес – трёх килограммов. Ещё одной его особенностью является наличие горизонтальных тёмных полос на боках.
Пеленгас. Изначально ареалом обитания этой кефали был Дальний Восток, однако 30 лет назад ее завезли в Азовское море, после чего распространилась в акваториях Черного и Средиземного.
Сингиль. Черноморская кефаль сравнительно небольшого размера. Длина её тела достигает около 35 сантиметров, а вес – порядка килограмма. Отличительной особенностью вида считается яркое пятно оранжевого цвета, расположенное на жаберной крышке.

Семейство кефалевых насчитывает 18 родов и свыше 80 видов рыб, однако описание большинства из них включают не слишком много различий. Некоторые имеют значительное внешнее сходство, а отличаются лишь биологическим строением, мелкими деталями и ареалом обитания.

Особенности поведения

Кефаль предпочитает держаться в тёплой воде, из-за чего не прижилась в Северном Ледовитом океане. Любопытно, что она не слишком зависима от количества кислорода. Это стайная рыба, питающаяся, преимущественно, недалеко от прибрежных территорий, нечасто уходя глубоко в океан.

Несмотря на достаточно крупную популяцию, кефаль отличается относительно низкой плодовитостью в сравнении со многими другими видами – её самки за один раз способны отметать не более семи тысяч икринок.

Несмотря на крупные максимальные размеры многих видов кефали, на крючки, а особенно в промысловые сети попадаются, в большинстве своём, экземпляры, едва выросшие до длины в 40 сантиметров и достигшие репродуктивного возраста.

Живет эта рыба около 15 лет, однако имеет достаточно продолжительный период развития и половой зрелости достигает лишь на 6-8 году жизни, из-за чего многие экземпляры оказываются выловленными, так и не оставив потомства. Нерест кефали, в зависимости от территории и вида, способен проходить с мая по сентябрь. Размножение может осуществляться как в открытом море, так и на прибрежных участках или в заливах. Питается кефаль различными водными беспозвоночными, червями, зоопланктоном, а также илом.

В период нагула веса после нереста этот вид рыб нередко заходит в пресные водоёмы, однако зимой почти всегда возвращается обратно в привычные океаны и моря. При этом слишком продолжительные миграции – редкость, из-за чего её нечасто можно встретить высоко в реках. Таким образом, кефаль является морской рыбой, которую, тем не менее иногда можно встретить в пресных водоемах.

Ловля

Рыбалка на кефаль является хотя и не самым простым, но весьма интересным занятием. В местах, где водится эта рыба, промысел ведётся достаточно активно, поскольку её мясо считается очень полезным и обладает нежным вкусом. Ловить кефаль можно на различные оснастки с учётом специфики того или иного водоёма.

Снасти

Ловля этой рыбы может осуществляться на:

донные удочки;
поплавочные снасти;
спиннинг.

Наиболее популярной для рыбалки на кефаль снастью является фидер, поскольку он дает возможность ловить её даже с большой глубины, что в условиях моря происходит нередко. Кроме того, прикормка для кефали также наверняка не будет лишней – даже при ловле на донки нередко применяется точечный закорм, в том числе с использованием специальных приспособлений. Это позволяет быстрее собрать в месте лова стаю и сделать рыбалку эффективнее. Клевать эта рыба предпочитает на яркие монтажи с положительной плавучестью приманки, то есть крючок должен всплывать со дна, чтобы его было легче заглотить.

Для использования донных оснасток при ловле кефали можно приобрести или изготовить самостоятельно специальные крючки, оснащённые поплавками. Желательно, чтобы они имели привлекательный для рыбы цвет и были хорошо заметны на фоне морского дна.

Ловля на поплавочные оснастки также широко распространена при рыбалке в лиманах, заливах и других неглубоких местах со спокойной водой. При этом можно достаточно эффективно использовать как обычное маховое удилище, так и комплект с катушкой для дальнего заброса. В первом случае длина снасти должна составлять 6-8 метров, а вес быть минимальным для обеспечения маневренности. Во втором габариты значения не имеют, поскольку будут полностью компенсированы наличием катушки с размером шпули порядка 3000. При изготовлении оснастки необходимо в первую очередь оценивать условия, в которых будет происходить рыбалка: если кефаль ловится на достаточно большой глубине, то придётся использовать груз оливку и соответствующий поплавок, а если ближе к поверхности, то и слишком сильно огружать её не следует.

Ловля кефали на снасти, предназначенные для хищника, является не самым частым, но вполне допустимым вариантом. Чаще всего для этого применяются ультралайтовые спиннинги, несмотря на то, что на них нередко клюет как раз крупные экземпляры. Ловят их на мелкие вертушки, преимущественно светлых оттенков. Обычно такая рыбалка осуществляется в районе берега на сравнительно небольшой глубине. Атаки кефали сильные, из-за чего, чтобы поймать её, необходимо выбирать надёжное удилище, способное как анимировать мелкие приманки, так и связывать достаточно крупную рыбу.

Наживка

Несмотря на свою промысловую ценность, кефаль – рыба сравнительно неприхотливая. Её можно вполне эффективно ловить и на пасты, и на животные, и даже на растительные приманки. По этой причине вооружиться тем, на что клюёт кефаль, с одной стороны, достаточно просто, а с другой – часто приходится перебирать значительное количество наживки в поисках той, которая сегодня будет интересна добыче.

Часто рыбаками при ловле этого вида вполне успешно применяется мясо крабов и креветок, кусочки других рыб. Кроме того, очень эффективно в качестве наживки могут быть использованы различные разновидности морских червей, таких как нереисы и пескожилы, а также мидии.

При ловле кефали могут достаточно эффективно применяться не только классические наживки, но и разного рода искусственные приманки: силиконовые черви, виброхвосты, твистеры и, конечно, вращающиеся блёсны.

Однако кефаль вполне может клевать и на более простые приманки, в том числе на хлеб или обычных дождевых червей, особенно в период нагула в речной акватории, где они являются более привычными. Местные жители утверждают, что неплохо подходит для рыбалки турецкий батон.

Прикормка

Смеси для ловли кефали серьёзно отличаются от таковых, ориентированных на привычную речную рыбу. Местные жители, в водоёмах которых встречается этот трофей, разработали несколько рецептов прикормки, способствующих усилению клёва. Один из наиболее эффективных составов включает в себя:

0,3 кг фарша из хамсы;
1 кг свежего белого хлеба (3 батона);
0,15 кг плавленого сыра;
0,2 кг пшеничной муки.

Чтобы приготовить из этих ингредиентов прикормку для кефали необходимо:

Замочить хлеб в воде.
Прокрутить его через мясорубку.
Добавить в полученную кашу фарш из хамсы и плавленый сыр.
Тщательно вымешать до образования равномерной густой и липкой массы.
Постепенно всыпать муку, тщательно перемешивая.
Добавить воды.
На берегу скатывать получившуюся смесь в шары, уплотняя галькой.

Желательно использовать для такой прикормки свежий хлеб, так как он, даже при недостатке муки, даст составу вязкую консистенцию, благодаря ещё не успевшей высохнуть клейковине.

При рыбалке на простую донку или поплавочную удочку точка закармливается при помощи сформированных в шары комков смеси. Забрасывать их необходимо максимально близко к тому месту, в котором будет расположена оснастка для привлечения к ней стаи.

Существует и более простой рецепт прикормки, рассчитанный на его приготовление прямо на берегу. Для него необходимы:

3 батона свежего белого хлеба;
1-2 пачки плавленого сыра по 150 граммов;
прибрежная галька.

В изготовлении такая прикормка многократно проще. Для этого нужно:

Замочить весь хлеб в море на 30-40 секунд.
Разложить хлеб на земле и тщательно растереть его руками. Удобнее всего делать это на асфальтированном или бетонном покрытии.
Вмешать в получившийся состав плавленый сыр.
Добавить гальки около 30% от общей массы.

Эффективность этих составов проверена временем и множества рыболовов, поэтому использовать их можно с полной уверенностью.

Рецепты

Поскольку кефаль высоко ценится за свои гастрономические качества, каждому опытному рыболову стоит знать хотя бы несколько основных способов её приготовления. Одним из наиболее популярных из них является, конечно же, уха. Сварить рыбу можно как дома, так и непосредственно на берегу. Для этого потребуется:

800 граммов кефали;
3 картофелины;
1 головка лука;
1 морковка;
соль;
перец горошком;
перец молотый;
лавровый лист;
зелень.

Как и всякий рецепт ухи, этот во многом зависит от предпочтений конкретного человека, а соответственно специи в нём добавляются по вкусу. Для того чтобы приготовить блюдо, необходимо:

Промыть и выпотрошить кефаль.
Отрезать голову и плавники.
Очистить головку лука.
Положить в кастрюлю с холодной водой рыбу и поставить на огонь.
Добавить луковицу, зелень и два лавровых листа.
Посолить и дать воде закипеть.
Снизить огонь до минимума и варить 15-20 минут, снимая пенку.
Пока рыба варится – нарезать морковь и картофель.
Через 20 минут варки вытащить рыбу из кастрюли и отцедить бульон.
Положить в него нарезанные овощи, довести до кипения и варить 15 минут.
Отделить мясо кефали от костей и вернуть в кастрюлю за 3 минуты до окончания варки.
Можно добавить ещё немного свежей зелени.
Дать ухе настояться 15 минут под крышкой.

Этот рецепт можно назвать традиционным, а следующий считается более необычным. Если взять с собой всё необходимое, то его также можно легко приготовить на берегу, ведь это кефаль на мангале.

Для приготовления маринада для неё необходимо:

Мелко порубить зелень.
Выдавить в неё зубчик чеснока.
Немного поперчить.
Влить 2 столовых ложки соевого соуса.

После этого можно переходить к рыбе:

Кефаль помыть, почистить от чешуи и выпотрошить.
Обрезать плавники.
Каждую рыбу натереть полученным маринадом.
Оставить в холодильнике на 3 часа, периодически переворачивая.
Слегка смазать рыбу растительным маслом, после чего поместить на решетку для жарки.
Обжаривать на углях приблизительно по 5-10 минут с каждой стороны в зависимости от размера тушки.
В процессе можно немного смазывать рыбу маринадом.

Аппетитная румяная корочка станет главным индикатором того, что кефаль можно снимать с огня и подавать к столу. Важно как следует прожарить рыбу, но не пересушить её.

Эти рецепты являются достаточно простыми, так что приготовить кефаль таким образом сможет практически любой человек.

Заключение

Кефаль является ценной промысловой рыбой. Она водится во множестве водоёмов, преимущественно солёных, однако нередко выходит нагуливать жир в низовья пресноводных рек. Существует огромное разнообразие кефалевых, насчитывающее более восьми десятков различных видов. Их ловля может осуществляться как на поплавочные и донные снасти, так и на классические спиннинговые приманки. Во время рыбалки рекомендуется использовать специальную прикормку, изготовленную в соответствии с рецептурой, для усиления клёва.