Стерлядь – рыба из семейства осетровых, образует отдельный вид в роду осетров и отличается от них по своим параметрам.
В отличие от осетра, у стерляди ранее половое созревание. Способность к размножению появляется в возрасте 5-8 лет у самок, в 4-5 лет у самцов. Среди отличий, — более короткая продолжительность жизни, по сравнению с осетрами. Стерлядь живет 30-35 лет, осетр может достигнуть возраста 100 лет.
Не смотря на эти различия, стерлядь считается ценной промысловой породой рыб. Ее икра считается самой вкусной среди всех осетровых.
Ареал обитания данного вида – реки, впадающие в Азовское, Черное и Каспийское моря. Стерлядь распространена и в более северных районах. Она обитает в сибирских реках – Лене, Оби, Енисее и в бассейнах этих рек. Во многих крупных озерах стерлядь также встречается, например, в Ладожском и Онежском озере.
Раньше существовала популяция мигрирующей стерляди. Рыба перемещалась между пресной водой рек и солеными водами моря. Теперь этой популяции не существует.
Представителей данного вида выпустили в Западную Двину, в Амур, Оку, Онегу, Неман и многочисленные водохранилища. В таких искусственно созданных водоемах, как водохранилища, кормовая база для стерляди очень обильная. Однако, далеки от идеальных условия для воспроизводства.
Внешний вид стерляди
У стерляди длинный заостренный нос и короткие усики, доходящие до рта. Чешуя отсутствует. Вместо чешуи имеются костяные наросты – щитки.
Рыбаки называют их жучками. Щитки расположены параллельными рядами, идущими вдоль тела рыбы. Рядов всего 5: на середине спины один ряд, два ряда на боках и два на брюхе. Между этими защитными наростами кожа покрыта костяными бляшками. На спине щитки очень плотно смыкаются и каждый жучок заканчивается острым шипом.
Окрас рыба имеет различный, и зависит он от окружающей среды. В основном, стерлядь имеет серовато-коричневую верхнюю часть тела и бледно-желтое брюхо. Плавники серого цвета. Щитки на боках рыбы светлого оттенка.
Как правило, стерляди имеют острую переднюю часть головы, но попадаются особи с тупым рылом. Остроносые рыбы обитают в реках, а их собратья с тупым носом живут в озерах. У данного вида наблюдается множество переходных форм. Специалисты объясняют это смешением видов – осетра и стерляди.
Взрослая особь имеет длину 50-60 см и вес 1,5-2 кг. Это стандартные размеры стерляди. Иногда попадаются рыбы с более крупными размерами. Максимальные параметры составляют: масса 16 кг, длина 100-125 см. Однако, особей тяжелее 5-7 кг и длиннее 90 см вылавливали крайне редко.
Поведение и питание стерляди
Питанием рыбе служат в основном донные беспозвоночные: насекомые, черви, личинки, ракообразные. Стерляди поедают также икру других видов рыб.
Обитают представители вида в глубоких донных местах. Вечером и ночью рыба поднимается и может охотиться на мелководье. Стерлядь переворачивается на спину и ртом ловит насекомых. Предпочитает вести осторожный, скрытный образ жизни. Поздней осенью рыбы собираются в стаи и опускаются поглубже на дно, где и проводит зиму. В это время стерляди мало двигаются и ничего не едят.
Данный вид имеет огромное коммерческое значение и является ценнейшей промысловой рыбой.
Размножение
Стерлядь — ценная промысловая рыба. Период нереста у стерляди длится с середины апреля по первые числа июня. Места для нереста рыба находит в верховьях рек. Каждая самка может отложить от 15 до 50 тыс. икринок. Температура при этом должна составлять 12-17 градусов Цельсия.
Наиболее частое пожелание, которое высказывают в ресторанах во время заказа торжеств, - "чтоб богато было!". И если на стол в этом случае подать осетра, севрюгу или стерлядь, все ожидания оправдаются сполна. Однако в приготовлении этой деликатесной рыбы есть ряд нюансов.
Как выбрать рыбу и не ошибиться
Осетровые (белуга, осетр, севрюга, стерлядь и др.) - рыба дорогая, поэтому иногда она может на прилавке "залежаться". Так что лучше всего покупать живую стерлядь или маленького осетра. Или пойти по более простому пути - купить замороженную рыбу. Но обратите внимание на то, что при температуре от 0° до -2°С мороженая рыба должна быть продана в течение суток.
Севрюга из всех осетровых обладает самым нежным, наименее жирным (до 11% жирности) и волокнистым мясом. Осетр, мясо которого по вкусу можно сравнить с телятиной, - второй по "упитанности" (11-15% жирности). Затем следует стерлядь с нежным и ароматным мясом (до 31% жирности). И замыкает этот почетный список белуга, самая крупная из осетровых, - она содержит до 33% жира.
Как готовить севрюгу
От других осетровых севрюгу отличает необычайно длинный нос, который имеет форму кинжала и придает ей весьма необычный вид. В продажу рыба поступает мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Ее хорошо готовить на пару. А в качестве гарнира к парной севрюге предлагаем подать грибное фрикасе или овощи, тушенные в вине, бульоне или сливках. Севрюга приемлет фруктовые соусы. Как вариант - соус из киви, приготовленный на паровой бане. Киви протереть через сито, освободив мякоть от семечек, добавить несколько капель табаско и немного сливочного масла. Выпарить и тщательно перемешать.
Блюда из осетра
Осетр, или, как еще его называют, "речной поросенок", по мнению многих шеф-поваров, хорош практически в любом виде. Его большими кусками или даже целиком можно тушить с овощами, использовать в отварном виде в салатах и холодных супах, запекать в духовке в фольге, припускать в рыбном отваре с сухим белым вином. Традиционный русский вариант - осетра припускают в концентрированном отваре с винным уксусом и большим количеством пряностей и специй, затем два дня выдерживают и подают холодным.
Тушеный осетр особенно вкусен с пряными овощами, каперсами и солеными огурцами. Куски рыбы можно немного подмариновать в лимонном соке. Морковь, клубень сельдерея, мелкие шампиньоны, соленые огурцы и оливки без косточек нарезать мелким кубиком. Мускатное вино, например мадеру, огуречный рассол и немного воды вскипятить с лавровым листом и рубленой зеленью петрушки. Рыбу промыть и тушить в винном отваре в течение 20-25 мин. После чего осетра вынуть и сохранять теплым. Морковь и сельдерей тушить в сливочном масле, добавить оливки, огурцы, грибы, все перемешать и еще немного потушить. Рыбный отвар процедить через сито, добавить каперсы и варить 5 мин. Размять в муке кусочек сливочного масла, соединить с отваром и, помешивая, проварить до загустения. Полить полученным соусом рыбу и подать с пряными овощами.
Порционные куски и филе осетра можно жарить на сковороде, на гриле или в кляре. Филе тоже можно мариновать и подавать холодным - таким образом мы отдадим дань средиземноморским традициям. Для этого рыбу надо выдержать сутки в смеси из белого вина, 7%-ного яблочного уксуса, кориандра и белого перца, потом промыть и нарезать тонкими ломтиками.
Также из осетрины получается отличный фарш, который можно использовать и для приготовления котлет, и для начинки равиоли. К измельченной в блендере осетрине добавьте куриный фарш, сливки, измельченный корень петрушки и немного рваного китайского салата.
В качестве приправ к осетру подходят фенхель, имбирь, каперсы, чеснок, майоран, апельсиновая цедра, петрушка, лимон и перец.
Что приготовить из стерляди
По мнению поваров, стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.
Для вариации на тему ухи с рыбы нужно снять кожу. Проварить стерлядь на медленном огне, морковь и лук обжарить до темно-золотистого цвета, бланшированный томат очистить от семян и вместе с другими овощами добавить к рыбе. В таком супе уместны и коренья - сельдерей, например. В самом конце можно добавить на 3 л ухи 50 г водки и красный острый перец.
Имейте в виду, что стерляжье мясо очень нежное, поэтому хорошее блюдо можно приготовить только из живой или охлажденной рыбы, мороженая несравнимо хуже по своим вкусовым качествам. Кстати сказать, существует гибрид стерляди и белуги - бестер. Эта рыба разводится в прудах и поступает в продажу только в свежем виде.
Балык и котлеты из белуги
Из мяса белуги получаются лучшие балыки и отличные котлеты, кроме того, ее можно тушить и подавать с подливой из грибов, оливок, лимона и каперсов. Мясо белуги несколько грубовато на вкус в сравнении с мясом других осетровых, однако именно белужья икра - самая качественная и дорогая.
Из нее можно приготовить такой соус: 4 ст. л. концентрированного рыбного бульона, 1 ч. л. бланшированного и очищенного от семян томата, порезанного мелким кубиком, 10 г натертого на терке сливочного масла вымешать в термостойкой посуде и прогреть, не доводя до кипения. Масса должна стать однородной. В самом конце добавить 1 ч. л. икры, перемешать и снять с огня.
Разделаться и не сожалеть
Итак, несмотря на то что все вышеперечисленные рыбы относятся к одному семейству, к каждому виду нужны свой подход и достойное окружение. Но все же есть общие правила работы с осетровыми. Это правила разделки. И еще. Дополнительная прелесть всех осетровых в том, что рыбу можно использовать на 100%. Костяной остов, хрящи и голову - для навара бульона и студней, визигу - как компонент рассольников и солянок, для начинки пирожков, кулебяк и расстегаев, а печень и молоку - для паштетов.
Имейте в виду, что молока - продукт скоропортящийся, поэтому ее следует использовать только у очень свежих рыб.
После размораживания - если оно необходимо - следует сначала отделить голову с грудными плавниками. Потом отделяются спинные жучки (хрящи), визига (спинная хорда) и хвост. Для удаления "жучков" существует один очень простой, но действенный прием. Рыбу рекомендуется пришкварить на варочной поверхности плиты. "Жучок" должен зашипеть - после этого его удаление не составит никакого труда. Затем следует пластование: рыбу кладут спинкой вверх и разрезают от головы к хвосту.
Полученные половины имеют свое кулинарное название - "звенья". Потом удаляются внутренности, а звенья, в зависимости от размера рыбы и поварской надобности, режутся на куски. Так, звено белуги, самой крупной рыбы, обычно разрезают на две-три части вдоль, а затем поперек на куски длиной 40-50 см. Многие повара рекомендуют звенья ошпаривать. Этот процесс, во-первых, облегчает удаление костных пластин, а во-вторых, подготовленные таким образом куски во время основной термической обработки не будут деформироваться.
Стерлядь, относящаяся к семейству осетровых, считается одной из наиболее древних видов рыб: её предки появились на Земле ещё в конце силурийского периода. Она во многом похожа на родственные ей виды, такие, как белуга, севрюга, шип и осетр, но меньше них по размеру. Эта рыба издавна считалась ценным промысловым видом, но к настоящему времени из-за сокращения её численности, лов стерляди в естественной среде её обитания запрещён и считается незаконным.
Описание стерляди
Стерлядь — представитель подкласса хрящекостных рыб, также называемых хрящевыми ганоидами . Как и у всех осетровых, чешуя у этой пресноводной хищной рыбы образует подобие костяных пластинок, в изобилии покрывающих тело веретенообразной формы.
Внешний вид
Стерлядь считается самым мелким среди всех видов осетров. Размер тела взрослой особи редко когда превышает 120-130 см, обычно же эти хрящекостные бывают ещё мельче: 30-40 см, да и весят они при этом не больше двух килограммов.
У стерляди удлинённое тело и относительно крупная по сравнению с ним продолговатая голова треугольной формы. Рыло у неё вытянутое, коническое, с разделённой надвое нижней губой, что и является одной из наиболее заметных отличительных черт этой рыбы. Снизу на рыле имеется ряд бахромчатых усиков, также присущих и другим представителям семейства осетровых.
Это интересно! Стерлядь бывает двух форм: острорылая, которая считается классической и тупорылой, у которой край морды несколько закруглён.
Голова её сверху покрыта сросшимися костяными щитками. На теле имеется ганоидная чешуя с многочисленными жучками, перемежающимися небольшими гребенчатыми выступами в виде зёрен. В отличие от многих видов рыб, у стерляди спинной плавник смещён ближе к хвостовой части тела. Хвост имеет типичную для осетровых рыб форму, при этом его верхняя лопасть больше по длине, чем нижняя.
Окраска тела у стерляди обычно бывает достаточно тёмной, как правило — серовато-бурой, нередко с примесью бледно-жёлтого оттенка. Брюхо светлее основной окраски, у некоторых экземпляров оно может быть почти белым. От другой осетровой стерляди отличается, в первую очередь, прерывающейся нижней губой и большим количеством жучек, общее количество которых может превышать 50 штук.
Характер и образ жизни
Стерлядь — хищная рыба, живущая исключительно в реках, причём, селиться предпочитает в достаточно чистых водоёмах с проточной водой. Лишь изредка может заплывать в море, но там её можно встретить только поблизости от устьев рек.
Летом она держится на мелководье, а молодь стерляди может встречаться и в нешироких протоках или заливов возле устьев. К осени рыба уходит на дно и залегает в углубления, именуемые ямами, где и зимует. В холодное время года она ведёт малоподвижный образ жизни: не охотится и ничем не питается. После того, как лёд вскроется, стерлядь покидает ямы на дне водоёма и идёт вверх по реке для того, чтобы продолжить свой род.
Это интересно! В отличие от большинства осетровых, которые считаются любителями вести одиночный образ жизни, стерлядь предпочитает держаться крупными стаями. Даже в ямы на зимовку эта рыба уходит не одна, а в компании своих многочисленных сородичей.
В одном донном углублении иногда одновременно зимуют несколько сотен стерлядей. Они могут при этом быть настолько тесно прижатыми друг к другу, что с трудом шевелят жабрами и плавниками.
Сколько живет стерлядь
Живёт стерлядь, как и все другие осетровые рыбы, достаточно долго. Срок её жизни в естественных условиях может достигать тридцати лет. Тем не менее, по сравнению с теми же озёрными осетрами, чем возраст достигает 80 лет и даже более, было бы неправильным назвать её долгожителем среди представителей своего семейства.
Половой диморфизм
Половой диморфизм у этой рыбы полностью отсутствует. Самцы и самки данного вида не отличаются друг от друга ни по окраске тела, ни по своим размерам. Тело самок так же, как и тело самцов, покрыто плотной, напоминающей костные выступы, ганоидной чешуёй, причём, количество чешуек не слишком разнится у особей разного пола.
Ареал, места обитания
Встречается она и в северных реках, например, в Оби, Енисее, Северной Двине, а также в бассейнах Ладожского и Онежского озёр. Кроме того, эта рыба была искусственно заселена в такие реки, как Неман, Печора, Амур и Ока и в некоторые крупные водохранилища.
Стерлядь может жить только в водоёмах с чистой проточной водой, при этом она предпочитает селиться в реках с песчаным или каменисто-галечным грунтом. При этом самки стараются держаться ближе ко дну водоёма, тогда как самцы плавают в толще воды и, в целом, ведут более активный образ жизни.
Рацион стерляди
Стерлядь — хищник, питающийся, чаще всего, мелкими водными беспозвоночными. Основу рациона этой рыбы составляют донные организмы, такие, как личинки насекомых, а также рачки-бокоплавы, разнообразные моллюски и малощетинковые черви, обитающие на дне водоёма. Не откажется стерлядь и от икры других рыб, её она поедает особенно охотно. Крупные особи данного вида могут также питаться некрупной рыбой, но при этом стараются не хватать слишком крупную добычу.
Это интересно! Из-за того, что самки стерляди ведут придонный образ жизни, а самцы плавают в открытой воде, рыбы разного пола питаются по-разному. Самки ищут себе пропитание в донном осадке, а самцы охотятся на беспозвоночных в толще воды. Охотиться же стерляди предпочитают в тёмное время суток.
Мальки и молодые рыбы питаются животным планктоном и микроорганизмами, постепенно расширяя свой рацион за счёт добавления в него сначала мелких, а потом и более крупных беспозвоночных.
Размножение и потомство
Впервые стерлядь нерестится довольно рано для осетровых: самцы в возрасте 4-5 лет, а самки — по достижению 7-8 лет. При этом снова размножается она через 1-2 года после предыдущего икрометания.
Этот промежуток времени необходим самке для полного восстановления после предыдущих «родов», сильно истощающих организм представителей данного семейства.
Период размножения для этой рыбы наступает в конце весны или в начале лета — примерно, с середины мая по его конец, тогда, когда температура воды в водоёме достигает от 7 до 20 градусов, при том, что оптимальная для этого вида температура для нереста — 10-15 градусов. Но иногда нерест может начаться раньше или позже этого времени: в начале мая или в середине июня. Это бывает связано с тем, что необходимая для икрометания температура воды никак не устанавливается по тем или иным причинам. Также на то, когда именно должен будет начаться нерест у стерляди, влияет и уровень воды в реке, где та обитает.
Стерлядь, обитающая в Волге, отправляется на нерест не вся одновременно . Особи, живущие в выше по течению реки, мечут икру несколько раньше тех, которые предпочитают селиться в низовьях. Это связано с тем, что время нереста этих рыб приходится на наибольший разлив, а он начинается в верховьях реки раньше, чем в низовьях. Икру стерлядь мечет на быстрине, в тех местах, где вода особенно чиста, а дно бывает покрыто галькой. Она довольно плодовитая рыба: количество икринок, отложенных самкой за один раз, может достигать 16 000 и даже более штук.
Клейкие икринки, отложенные на дне, развиваются несколько дней, после чего из них выводятся мальки. На десятый день жизни, когда у них исчезает желточный мешок, размер маленьких стерлядей не превышает 1,5 см. Внешний вид молоди у данного вида несколько отличается от облика уже взрослых особей. Рот у личинок небольшой, поперечного разреза, а бахромчатые усики примерно одинаковые по своему размеру. Нижняя губа у них уже бывает разделена надвое, как и у взрослых стерлядей. Верхняя часть головы у молодых рыб этого вида бывает покрыта мелкими шипиками. Окрашена молодь темнее, чем её взрослые сородичи, особенно сильно заметно затемнение в хвостовой части тела сеголетки.
Долгое время молодые стерляди остаются на том месте, где некогда вывелись из икринок. И только лишь к осени, достигнув размера 11-25 см, они отправляются в дельту реки. При этом растут стерляди разного пола с одинаковой скоростью: и самцы, и самки с самого начала ничем не отличаются друг от друга по размеру, как, впрочем, одинаковы они и по своей окраске.
Это интересно! Стерлядь может скрещиваться с другими рыбами семейства осетровых, такими, как различные виды осетров, например, сибирский и русский осётр или севрюга. А от белуги и стерляди в 1950-х годах двадцатого века был искусственно выведен новый гибрид — бестер, являющийся в настоящее время ценным промысловым видом.
Ценность этого гибридного вида обусловлена тем, что он, подобно белуге, хорошо и быстро растёт и набирает вес. Но при этом, в отличие от поздно взрослеющих белуг, бестеры, как и стерляди, отличаются ранним половым созреванием, что позволяет ускорить воспроизводство данных рыб в неволе.
Рыба стерлядь – разновидность осетровых. Имеет свои особенности и отличия от других . Считается деликатесом, обладает изысканными вкусовыми качествами.
От других разновидностей осетра стерлядь отличается внешним видом. Длина взрослой особи в среднем от 40 до 60 сантиметров. Масса до 2 килограмм, но встречаются и крупные экземпляры до 6-7 килограмм. Характерные черты:
- веретенообразное тело,
- длинный узкий нос,
- нижняя часть рта выдвинута,
- нижняя губа двураздельная,
- усы длинные и бахромчатые,
- большое количество боковых щитков (50-70 штук).
Редко встречаются особи этого вида с острым или тупым рылом. Вместо чешуйчатого покрытия у стерляди костяные щитики. Они покрывают тело рыбы в пять рядов: один вдоль спины, два по бокам и два по краям брюха. Расположение щитиков продольное. Остальная часть покрова голая или с мелкими разнообразными по форме щитиками. Голова тоже покрыта костяными щитками.
По цвету осетровые разновидности стерляди могут быть разными, все зависит от места их обитания. Обычно это оттенки серого, бурого, желтоватого. Плавники и спина темнее, чем брюшная часть.
Возраст созревания самцов приходится на 4-5 год жизни. Самок – на 6-7 год. Вес стерляди к этому моменту составляет около 3 килограмм. Есть разновидность сибирской стерляди, у которой половое созревание происходит на 1-2 года позже обычного европейского вида.
Фото 1. Красота и изящность!
Места обитания и поведение
Стерлядь речная рыба. Прячется в глубоких местах почти у дна. В мелководных реках не обитает. Может выплывать на неглубокие водные пространства только в поисках пищи. В этих же целях по вечерам или ночью выплывает к поверхности. Известна своими «свечками» — когда выпрыгивает из воды, чтобы поймать ртом насекомых. Стерлядь встречается в бассейнах:
- Волги,
- Енисея,
- Камы,
- Дуная,
- Урала,
- Ладожского озера,
- Онежского озера.
Внимание! Рыба живет там, где песчаное дно, особенно любит красный речной песок. Встречается также в местах с хрящеватым дном.
Реки стерлядь выбирает быстротечные, холодные и чистые, обитает и в чистых озерах. Избегает медленных иловатых водоемов. Любит «ползать» по дну, передвигаясь на небольшом от него расстоянии (10-15 сантиметров).
Зимой стерлядь залегает в самые глубокие места на 15-20 метров. Большими группами рыбы прячутся в донные ямы и находятся там почти в неподвижном состоянии всю зиму. Подобные укрытия рыба выбирает в нижних течениях рек, в верхних частях водоемов она почти не встречается в холодное время года.
Для этого вида характерен стайный образ жизни. Из зимней спячки косяки выходят после вскрытия реки и пребывания воды. Косяки большие, чем моложе рыба, тем многочисленнее стая рыб.
При ловле сетями их устанавливают почти по дну. Поводки крепятся не выше 30 сантиметров от дна, иногда опускаются прямо на него. В местах с быстрым течением используют сети с шашками. Если дно каменистое, то крючки приподнимаются, иначе они могут повредиться об камни.
Самое удачное время для рыбалки на стерлядь – с конца весны до начала осени. Активное время клева – ночь. В редких случаях можно поймать ее и днем, и даже зимой. Лучше устраивать рыбалку там, где дно песчаное и хрящеватое.
Важно! Ловля стерляди в период после нереста (конец мая – начало июня) самая удачная. В эту пору она откармливается и попадается в любое время суток. Рыбалка на стерлядь в более позднее время возможна только с наступлением темноты и до рассвета.
Рыба не чувствует боли и при попадании на крючок не оказывает сильного сопротивления. Поэтому удилище и катушку можно применять дешевые. Она почти никогда не срывается с крючка. Клюет стерлядь коротко и уверенно. Она живучая и может долго находиться без воды. В осеннее время способна с ночи до утра пролежать в траве и не погибнуть.
Совет! Вынимая рыбу, важно помнить о ее щитиках. Они легко ранят. Из-за них не стоит подбирать длинный и тонкий поводок, так как он может запутаться, или порваться об ее шипы.
Почти во всех регионах одни и те же правила, при соблюдении которых разрешена ловля стерляди:
- 10 особей за 2 дня согласно лицензии.
- Нельзя ловить рыбу весом меньше 250 грамм и длиной менее 31 сантиметра.
- Можно использовать пять закидушек (по 5 крючков).
- Разрешена ловля стерляди двумя составными или одной донной сетью (до 25 сантиметров).
О лицензии лучше подумать заранее, задолго до начала сезона, средний срок которого с середины июля до первой половины сентября.
Разновидность стерляди – бестер
Бестер – стерлядь, скрещенная . Вид был выведен искусственно в 1952 году в саратовском питомнике. Разводится в торговых целях. Главное качество гибрида – сочетание быстрого роста белуги и раннего полового созревания стерляди.
Внешние особенности:
- Разновидности окраски: от светло-серого до черного, от светло-коричневого до темно-коричневого с желтым оттенком.
- Промежуточная форма рта – от стерляди поперечная, от белуги полулунная.
- Костные жучки расположены в 5 рядов.
- Рыло закругленное.
Фото 3. Бестер собственной персоной.
Бестер плодовит – до 300 тысяч икринок. В отличие от стерляди менее капризен к солености воды. Может жить в воде с содержанием соли до 18%. Имеет два родственных вида:
- Стерляжий бестер,
- Белужий бестер.
Белужий бестер достигает веса до 63 килограмм и длины до 230 сантиметров. Его нерест может составлять до 500 тысяч икринок. Стерляжий бестер максимально вырастает до 110 сантиметров и 10 килограмм. Откладывает до 100 тысяч икринок. Стерляжий вид созревает в том же возрасте, что и обычная стерлядь. Белужий на 5-7 лет позже.
Бестер разводится исключительно в искусственных условиях. Как и остальные виды осетровых, считается деликатесом и обладает тонким особенным вкусом.
Е вропейская, или обыкновенная стерлядь (Acipenser ruthenus), – ценный промысловый вид семейства осетровых с превосходными гастрономическими свойствами, которые оправдывают присвоение ей титула «царская рыба». Этому способствовало регулярное присутствие стерляжьих блюд на трапезах прославленных государей Ивана Грозного и Петра I. Долгое время стерлядь была под запретом на столе не привилегированных на Руси сословий и крестьян, что положительно повлияло на расширение ареала таксона и временный рост популяции. В XXI веке вид находится под угрозой исчезновения и занесен в российскую и международную Красную книгу.
Экстерьер рыбы отличается треугольным телом с тонким стеблем и серповидным хвостовым плавником с удлиненным верхним лучом. К другим особенностям внешнего вида стерляди относятся:
- мелкая конусообразная голова;
- вытянутый узкий нос;
- небольшой нижний рот с двураздельной губой;
- маленькие выпуклые глаза;
- бахромчатые усики;
- отсутствие чешуи;
- 5 продольных рядов костяных щитков (жучек);
- сдвинутый далеко назад серый спинной плавник;
- светлое желтовато-белое брюшко;
- пепельно-коричневый или темно-бурый окрас хребта.
Чтобы отличить стерлядь от осетра или других представителей семейства, достаточно обратить внимание на количество и схему размещения костяных щитков. Для Acipenser ruthenus свойственно их плотное смыкание на спине (13-17 штук). Брюшные 13-15 пластинок, наоборот, оставляют между собой хорошо заметные зазоры. В боковой линии находится множество примыкающих друг к другу мелких ромбообразных жучек (60-70 штук), которые также позволяют легко идентифицировать вид среди сородичей.
Существует не совсем корректное мнение, что отличить стерлядь можно по удлиненному остроконечному носу. Это утверждение срабатывает только на дикой и икронесущей форме рыбы. Окультуренные и зажиревшие яловые (неспособные к размножению) экземпляры могут иметь и более укороченное рыло, как у осетра.
Размеры и половая зрелость
Несмотря на громкий титул царской рыбы, стерлядка по факту является наименьшим представителем семейства. Стандартная масса взрослых особей варьируется в пределах 1-2 кг при росте 50-60 см. Намного реже попадаются трофейные экземпляры массой 4-8 кг. Самый большой вес стерляди составляет 15-16 кг при длине тела 120-125 см. Но есть сведения об особо крупных полутораметровых особях массой 20 и более килограмм, выловленных в сибирской глуши на заросших тайгой берегах Иртыша.
